论文
游丽君, 赵谋明, Regenstein Joe, 任娇艳, 阮微媚
以泥鳅抗氧化多肽为研究对象,模拟加工和储存条件,探讨了温度、pH、光照、干燥方式、金属离子和食品配料对泥鳅多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明:在25~100℃范围内泥鳅多肽抗氧化活性变化不显著(P〉0.05);日光照射下存放8周后,其清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低36.8%和25.9%(P〈0.05);在pH值为2.0~7.0时抗氧化活性变化不显著,在碱性条件下活性丧失较快,pH值增加至10.0时,肽清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低90%和20%左右(P〈0.05);Cu2+和Zn2+浓度的增加能显著降低其抗氧化活性(P〈0.05),而Mg^2+,Ca^2+和K+则对其影响不显著;糖类对其抗氧化活性的影响大小顺序依次为:葡萄糖〉蔗糖〉海藻糖;冷冻和喷雾干燥方式对泥鳅肽抗氧化性的影响不存在显著差异.